Région viticole emblématique et pour ainsi dire incontournable, la Bourgogne possède un vignoble dont la complexité de ses multiples parcelles et la hiérarchie de ses crus ont contribué à lui dessiner son charme unique.
Terre de prédilection de deux cépages bien connus, le Pinot Noir en rouge et le Chardonnay en blanc, la Bourgogne compte certains des vins les plus célèbres de France et du monde. Qui n’a jamais entendu parler des grands vins rouges de la Côte de Nuits, ou des vins blancs iconiques de Meursault, de Montrachet ou de Chablis ?
Précieux nectars issus de la multitude de terroirs qui composent cet illustre vignoble, eux-mêmes délimités par les fameux « climats bourguignons », ce sont des vins de monocépages qui partagent une même constante : complexité, élégance et délicatesse.
Explorez l’univers des Premiers Crus et des Grands Crus de Bourgogne, des vins qui incarnent cette obstination à part entière de vouloir sublimer, génération après génération, l’esprit et la richesse de ces grands terroirs.
Inscrit au patrimoine mondial de l’UNESCO, le vignoble de la Bourgogne s’étend sur une surface d’environ 30 000 hectares de vignes, représentant une production d’un million et demi d’hectolitres de vins. Cette production est répartie entre 61% de vins blancs, 29% de vins rouges et 10% de crémants.
Comptant 84 Appellations d’Origine Contrôlée (AOC), la Bourgogne représente à elle-seule près d’un quart des AOC françaises. Mais alors comment expliquer un tel nombre d’appellations ? Par le fait que la Bourgogne possède un vignoble très morcelé, avec de nombreux terroirs très divers et délimités par ce que l’on appelle les « climats bourguignons ». Un climat désigne ainsi une parcelle de vignes délimitée de manière géographique au fur et à mesure des années, voir-même des siècles, par l’homme. Chaque climat possède des caractéristiques géologiques, hydrométriques et d’exposition qui lui sont propre. La qualité et la typicité des vins produits en Bourgogne y est ainsi très variable.
Les viticulteurs possèdent ainsi des parcelles sur un grand nombre de ces climats et appellations, car ils ont constaté qu’ils obtiennent une meilleure valorisation de leur production en vinifiant toutes leurs parcelles séparément, chacune donnant des vins différents malgré une homogénéité des techniques.
Les vins de Bourgogne sont donc soumis à une classification qui se divise en quatre niveaux d’appellation :
- Les appellations régionales couvrent les assemblages de vins provenant de plusieurs vignobles bourguignons ou les vins d’une sous-région. C’est par exemple le cas de Bourgogne Hautes-Côtes-de-Nuits ou Bourgogne Aligoté.
- Les appellations villages sont attachées à un terroir autour d’un village. Ainsi, l’étiquette d’un vin élaboré sur la commune de Gevrey-Chambertin porte la mention « Appellation Gevrey-Chambertin contrôlée ». Cependant, certaines AOC village peuvent empiéter sur les villages voisins, à l’image de Nuits-Saint-Georges par exemple.
- Les appellations Premiers Crus désigne les dénominations au cœur même d’une appellation village. Cela concerne certaines parcelles dans les villages de la Côte d’Or, de la Côte Chalonnaise et de Chablis. L’étiquette mentionne alors le nom du village et celui de la parcelle, par exemple Gevrey-Chambertin 1er Cru Clos Saint-Jacques.
- Les Grands Crus, qui sont au sommet de la classification, constituent des appellations à part entière et, sur les étiquettes, leur nom est toujours suivi de la mention « Appellation Grand Cru Contrôlée ». Les Grands Crus ne concernent que quelques villages de la Côte de Nuits, de la Côte de Beaune et de Chablis, et peuvent parfois être à cheval sur plusieurs villages.
Bénéficiant d’un terroir riche et complexe, les grands vins de Bourgogne présentent beaucoup de classe, d’étoffe et d’élégance, autant en rouge qu’en blanc.
Comment s’est construite la complexité du vignoble de Bourgogne ?
La bourgogne est une terre de passage entre le nord et le sud de la France mais aussi de l’Europe, ce qui a longtemps favorisé la connaissance et la diffusion de ses vins.
La vigne serait apparue dans les environs de Beaune sous l’Empire Romain dès l’an 200 après J.-C. Les peuples gallo-romains étant amateurs de vins, la culture de la vigne se répand rapidement et le vignoble Bourguignon acquiert petit à petit une sérieuse réputation. Mais l’essor de la Bourgogne viticole est corrélé à celui du christianisme, non seulement par la demande de vin de messe mais aussi par l’implantation des abbayes au Moyen-âge, pour lesquelles les vignes, souvent léguées par de grands seigneurs locaux, servent de mode de financement. Les moines vont progressivement sélectionner patiemment les parcelles, appelées également les « Climats », qui produisent les meilleurs vins afin de vendre ces derniers plus chers. Et pour protéger leurs précieux raisins du chapardage et éviter les contestations de leurs voisins, ils érigeaient des murs de pierre, créant ainsi les fameux « Clos » Bourguignons.
Dans le même intervalle, on s’aperçoit qu’il est aisé de transporter le vin à travers la Saône et la Moselle pour atteindre le delta du Rhin. Tous cela stimule donc la croissance de ce vignoble.
Au lendemain de la Révolution française, dès 1791, se met en place la vente des bien nationaux et l’émiettement de domaines comme celui du Clos de Vougeot. Un transfert de propriétés qui profitera notamment à la bourgeoisie locale et aux premières maisons de négoce qui verront le jour dès le XVIIIème siècle.
Dès 1861, le système moderne des appellations contrôlées est créé par le comité d’agriculture de Beaune. Les Grands Crus tels que la Romanée-Conti, le Clos de Vougeot et le Chambertin, y sont répertoriés, ainsi que les Premiers Crus. Cette classification a depuis été simplifiée par l’Institut National des Appellations d’Origine (INAO) ; les décrets d’appellations paraissent dès 1936, les premiers d’entre eux étant pour les grands crus, suivis rapidement par ceux des appellations communales.
Quels sont les terroirs du vignoble de la Bourgogne ?
Des sous-régions iconiques
La bourgogne est divisée en cinq sous-régions viticoles qui sont, du nord au sud : Chablis et les vignobles de l’Yonne, la Côte de Nuits et la Côte de Beaune (regroupées au sein de ce que l’on appelle la Côte d’Or), la Côte Chalonnaise et le Mâconnais. Quelles sont les spécificités de chacune d’entre elles ?
Chablis et les vignobles de l’Yonne
Les terres du Chablisien, au nord-ouest de la Bourgogne, donnent naissance à de grands vins blancs secs de qualité, façonnés par un équilibre entre la fraîcheur procurée par l’acidité et le fruit. Les Premiers Crus et les Grands Crus de Chablis font partie des plus grands blancs de Bourgogne, se voulant complexes et caractérisés par de la minéralité, des notes de tilleul et de fruits secs. Les sols sont des plateaux et des côteaux argilo-calcaires datant du Kimmeridgien, permettant un bel épanouissement du Chardonnay.
Les Grands Crus se sont tous au nord-est de la ville de Chablis, entre les villages de Fyé et de Poinchy, et sont issus de 7 climats dont le nom suit la mention Chablis Grand Cru : Blanchot, Bougros, Les Clos, Grenouilles, Preuses, Valmur et Vaudésir.
Les Premiers Crus sont plus nombreux, certains parmi les plus connus étant : Fourchaume, Les Vaillons, Montée de Tonnerre, Monts de Milieu et Vaucoupin.
La Côte d’Or
La Côte d’Or s’étire du nord au sud de Dijon jusqu’à Santenay, en passant par Beaune. Elle se divise en deux parties, la Côte de Nuits au nord, où ne sont élaborés que des vins rouges, et la Côte de Beaune au sud, où sont élaborés aussi bien des vins rouges que des vins blancs. C’est dans cette sous-région que sont élaborés les vins les plus complexes et de plus grande longévité. Ils proviennent de plusieurs villages célèbres – Chambertin, Gevrey-Chambertin, Chassagne-Montrachet, Meursault, Morey Saint-Denis… - qui possèdent leurs appellations d’origine, et des « climats » dont les plus remarquables sont classés en Premier et en Grand Cru.
Les vignes sont situées sur des escarpements, avec des côteaux composés de marnes et de roches calcaires. Les meilleures parcelles se situent presque toujours à mi-pente, le village se trouvant généralement en bas. Pinot Noir et Chardonnay livrent tous deux le meilleur de leur potentiel.
La Côte Chalonnaise
Cette sous-région se situe dans le prolongement des derniers villages de la Côte d’Or vers le sud. Sa géologie est similaire à cette dernière, avec des affleurements de calcaire et de marne, et c’est en grande partie une succession de collines et de vallées. Outre les appellations génériques ou régionales de Bourgogne, la région possède cinq appellations communales : Bouzeron, Rully, Mercurey, Givry et Montagny. On élabore du rouge, du blanc et du crémant. Bien qu’elle ne revendique aucun Grand Cru, c’est au total 140 climats classés en Premiers Crus qui y sont répertoriés.
Le Mâconnais
Situé au sud de la Côte Chalonnaise, le Mâconnais produit des vins blancs et des vins rouges sous l’AOC Mâcon. Plusieurs villages sont autorisés à utiliser leur propre nom, et certains comme Pouilly ont acquis une grande réputation. On trouve aussi bien des côteaux calcaires que des zones granitiques au sol sablonneux. Près de Viré, Clessé et Lugny, le sol est favorable aux vins blancs légers. Les collines les plus élevées et les meilleurs coteaux sont regroupés au sud de la région. C’est là que des villages fameux élaborent de bons blancs de Chardonnay comme le Pouilly-Fuissé et le Saint-Véran.
Des conditions climatiques adéquates
Le vignoble bourguignon se trouve précisément au milieu de trois influences : méridionale, océanique et continentale. Le climat est donc de nature semi-continentale et possède plusieurs caractéristiques qui ont un impact positif sur la vigne :
- Un ensoleillement matinal favorisé par l’orientation des vignes. Leur exposition en côteaux dans de nombreux cas permet une bonne maturation des raisins
- Des températures estivales qui n’atteignent que rarement les extrêmes, en juillet et août
- Des niveaux de précipitations idéales pour la croissance de la vigne, avec 700 mm en moyenne par an et étalées principalement sur les mois de mai et juin
- Un vent du nord qui atténue l’humidité de certaines parcelles.
Toutes ces conditions, associées à une diversité géologique donnent naissance à de grands vins, notamment sur les terroirs classés Premiers et Grands Crus.
Des cépages emblématiques
La Bourgogne est mondialement associée à deux illustres cépages : le Chardonnay pour les vins blancs et le Pinot Noir pour les vins rouges. Deux autres cépages y sont également cultivés bien qu’ils soient présents en très faible proportion, l’aligoté en blanc et le Gamay en rouge.
Le Pinot Noir est un cépage difficile à cultiver, délicat, qui se trouve ici en limite nord de sa culture. Mais c’est pourtant ici, dans son berceau qu’est la Bourgogne, qu’il donne ses meilleurs résultats, particulièrement en Côte d’Or, où les Grands Crus rouges figurent parmi les plus grands vins du monde. C’est en effet un cépage qui a besoin d’une maturation lente en climat frais, car ses grains sont sensibles à la chaleur. Il s’épanouit sur les sols calcaires drainants de Bourgogne, particulièrement ceux ayant une forte proportion d’argile. Reconnaissable à sa robe d’un rubis brillant, il se caractérise par des parfums de petits fruits rouges, de cerise et d’épices, puis de notes empyreumatiques, de fruits confits et de sous-bois avec le temps. Il confère aux vins un excellent potentiel de vieillissement, leur permettant d’acquérir avec le temps finesse et subtilité.
Pour ce qui est du Chardonnay, bien qu’il s’agisse d’un cépage qui soit cultivé partout dans le monde, c’est bel et bien en Bourgogne qu’il atteint le sommet absolu de sa qualité en matière de vin blanc. Il se plaît particulièrement bien sur les nombreux sols calcaires de la région, mais peut varier énormément dans ses arômes suivant la vinification, le vieillissement et le terroir. Offrant des vins ronds, avec des notes fruitées d’agrumes et minérales à Chablis, il donnera à l’inverse des vins plus riches, onctueux et avec des notes de beurre, de pain d’épices et de noisettes sur la Côte d’Or, notamment à Puligny-Montrachet et à Chassagne-Montrachet.
Quels sont les Premiers Crus de Bourgogne ?
Les climats des Premiers Crus se trouvent dans les communes ou villages d'Aloxe-Corton (comme le clos des Maréchaudes ou le clos du Chapitre), d'Auxey-duresses (comme le climat du Val), Beaune (comme le clos du Roi ou le clos des Mouches), Chassagne-Montrachet (comme Bois de Chassagne ou les Baudines), Fixin avec le Clos de la Perrière ou le clos Napoleon, Mercurey (Clos des Montaigus ou Clos Tonnerre), Meursault (les Charmes ou les Gouttes d'Or), Montagny avec Chazelle, Nuits-Saint-Georges (Clos de la Maréchale ou le clos d'Arlot), Pernand-Vergelesses, Pommard, Saint-Aubin, Santenay (comme le clos de Tavanne ou les Gravières), Savigny-lès-beaune comme la Montée Rouge, ou encore à Blagny avec la Jenelotte, à Chablis avec les Epinottes ou les Lys, à Chambolle-Musigny, à Gevrey-Chambertin (Bel-Air ou la Petite Chapelle), Givry, Ladoix, Monthélie (clos des Toisières) Morey-saint-denis, Puligny-Montrachet (clos de la Garenne ou clos de la Mouchère), Rully ( la Bressande ou la Renarde), Volnay ( clos de la Rougeotte, clos des Chênes), Vosne6romanée ( la Croix Rameau ou les Chaumes), Vougeot ( clos de la perrière ou le clos Blanc) pour ne citer que quelques-uns mais sans oublier les autres.
Quels sont les Grands Crus de Bourgogne ?
Les climats des Grands Crus, qui constituent des appellations à part entière, sont situés dans les communes ou les villages de Chablis (Bougros ou Grenouilles), Gevrey-Chambertin ( Chambertin, Clos de Bèze, Charmes-Chambertin, Mazoyères-Chambertin, Chapelle-Chambertin, Griottes-Chambertin, latricières-Chambertin, Mazis-Chambertin, Ruchottes-Chambertin), Morey-saint-Denis (comme Bonnes Mares ou Clos de Tart), Chambolle-Musigny, Clos de Vougeot, Vosne-Romanée (Romanée-Conti, la Romanée, la Tache, Richebourg, Romanée-Saint-Vivant), Ladoix-Serrigny (comme Corton en rouge ou Corton-Charlemagne en blanc, Aloxe-Corton (Corton rouge et blanc, Charlemagne blanc), Puligny-Montrachet, Chassagne-Montrachet (une liste non_limitative qui soutend beaucoup d'autres...)
Quelles sont les maisons de Bourgogne les plus incontournables ?
Il est impossible de parler des vins de Bourgogne sans évoquer la Maison Louis Latour, l’un des négociants-éleveurs les plus réputés. Fondée en 1797, la maison est surtout connue pour ses Grands Crus de la Côte de Beaune et de la Côte de Nuits, issus de 29 hectares de vignes en rouge et en blanc. De grands vins qui sont parfaitement aboutis.
Quant à la Maison Bouchard Père & Fils, également négociants-éleveurs et non moins-réputée, elle conduit ses vignes avec passion, offrant de grands vins rouges et blancs de garde. Les Premiers Crus et les Grands Crus sont concentrés, complexes et bien entendu, excellents.
Sur la commune de Gevrey-Chambertin, l’âme du Pinot Noir est constamment en éveil au Domaine Dugat-Py. Un domaine incontournable où les vignes sont méticuleusement travaillées, donnant notamment naissance à des nectars veloutés, soyeux et fruités.
Et comment ne pas évoquer les vins du Domaine de la Romanée-Conti, des vins issus de modestes parcelles mais jouissant d’un prestige mondial, ayant atteint le statut de mythes.
Albert Bichot, Nicole Lamarche, Jacques Prieur, Domaine des Lambrays, sont autant de noms plus illustres les uns que les autres et qui offrent des vins mémorables, délivrant à chaque fois une nouvelle expression de la Bourgogne en nous donnant cette impression presque frustrante de redécouvrir cette région.
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